Como Montar um Frigorífico de Peixe e Pescado

Para se montar um frigorífico de peixe e pescado, deve-se providenciar o projeto (as plantas) da fábrica e pedir a aprovação deste projeto no Serviço de Inspeção adequado. Em primeiro lugar é necessário decidir algumas coisas:

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

3-Tipos de produtos que serão fabricados (peixe resfriado, pescado filetado, postas, congelado, empanados de pescado)

4-Local para onde serão vendidos os produtos

5-Quantidade que a fábrica irá produzir por dia

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Como Montar um Frigorífico de Peixe e Pescado

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

O local onde será construída a fábrica irá influenciar diretamente no projeto.

  • O terreno tem que ser bastante amplo, pois além do prédio da fabricação, ainda serão necessárias outras construções, tais como, escritórios, vestiários, refeitórios, estação de tratamento de efluentes

 

  • Também deve-se prever o local para circulação de veículos, pois os caminhões com o pescado devem chegar à fábrica, manobrar e posicionar-se para descarregar o pescado e também será necessário o trânsito de outros veículos, como caminhões com embalagens e ingredientes, caminhões tipo baú para coleta de produtos prontos para expedição, veículos pequenos (vendedores, colaboradores, etc).

 

  • Caso seja uma reforma, tem-se que verificar se as construções existentes comportam todas os cômodos que o Serviço de Inspeção irá pedir. Muitas vezes pode ocorrer que, devido ao tipo de construção que será reformado, alguns produtos tenham que ficar de fora da lista de produtos que se pretende fabricar, por impossibilidade de adequação da estrutura.

 

  • O local pode ser na zona rural ou em zona urbana, bastando para isso que se tenha uma autorização da Prefeitura Municipal.

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2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

Existem três tipos de Inspeção para uma fábrica de pescado:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI

Os Serviços de Inspeção irão aprovar o projeto, fiscalizar as construções, fiscalizar a produção, etc, na seguinte ordem:

  1. Aprovação do projeto (da planta) da fábrica: antes do início da produção, ou mesmo da construção da fábrica, será necessário enviar um projeto para o Serviço de Inspeção pedindo a aprovação do terreno e aprovação do projeto da fábrica. Este projeto deverá ser adequado ao tipo de produtos que se pretende produzir.
  2. Depois da aprovação do projeto, o proprietário dará início às obras de construção ou reforma da fábrica de pescado
  3. Quando estas obras estiverem concluídas, deve-se requerer ao Serviço de Inspeção a homologação destas obras e também o número de registro que a fábrica deverá usar nos rótulos
  4. Depois de obtido o número de registro, será necessário registrar cada rótulo e a formulação de cada produto que a fábrica de queijo irá produzir. Isto é feito por meio de sites do Serviço de Inspeção (SIGSIF do Ministério da Agricutura ou outro, caso seja um tipo de inspeção diferente) ou por meio de formulários próprios
  5. Após estes procedimentos, a fábrica de pescado poderá começar a produzir os produtos registrados

 

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3-Tipos de produtos que serão fabricados (peixe resfriado, pescado filetado, postas, congelado, empanados de pescado)

Cada tipo de produto irá influenciar no projeto da fábrica de pescado, pois para cada produto, serão necessários equipamentos e locais adequados dentro da fábrica. Por exemplo:

  • Peixe resfriado: a fábrica deve ter somente câmaras de resfriamento, além dos cômodos de processamento
  • Peixe filetado: terá que ter ainda o setor de filetagem
  • Peixe congelado fitelado: terá que ter também câmaras de congelamento.

Como se pode ver, cada produto irá influenciar na fábrica, por este motivo, o projeto é muito importante.

 

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4-Local para onde serão vendidos os produtos

O local onde os produtos serão vendidos deverá ser adquado com o tipo de inspeção que a fábrica está registrada:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS EM TODO O BRASIL E TAMBÉM EXPORTADOS

 

  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS NO ESTADO ONDE ESTÁ REGISTRADA A FÁBRICA

 

  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS SOMENTE NO MUNICÍPIO ONDE A FÁBRICA ESTÁ REGISTRADA

 

  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI
    • DEPENDO DO TIPO DE REGISTRO, OS PRODUTOS PODEM SER VENDIDOS NO ESTADO OU EM TODO O BRASIL

 

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5-Quantidade que a fábrica e pescado irá produzir por dia

A quantidade de leite que a fábrica de pescado irá receber irá influenciar diretamente no projeto da fábrica:

  • Mini frigorífico ou produção caseira: produção de até 500 quilos por dia
  • Pequena frigorífico: produção de até 5.000 quilos por dia
  • Média frigorífico: produção de até 20.000 quilos por dia
  • Grande frigorífico: produção entre 40.000 quilos até 100.000 quilos por dia

 

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Tecnologia de fabricação

A indústria da pesca inclui qualquer indústria ou atividade relacionada ao cultivo, processamento, preservação, armazenamento, transporte, comercialização ou venda de peixe ou de produtos.

Essa atividade comercial visa o fornecimento de peixe e outros produtos do mar para consumo humano ou como fatores de entrada em outros processos industriais. Direta ou indiretamente, mais de 500 milhões de pessoas dependem de atividades de pesca e aquicultura nos países em desenvolvimento.

Esses produtos são geralmente vendidos no atacado para cadeias de supermercados ou a intermediários.

O processamento de peixe pode ser subdividido em duas categorias: a manipulação de peixe (o processamento inicial de peixe cru) e produção de produtos de peixe.

Esses processos podem ocorrer em embarcações de pesca, navios de transformação de pescado e nos frigoríficos de peixe.

O abate de peixes é um processo que pode ser realizado em um ou dois estágios. No primeiro, os animais são atordoados e insensibilizados, e no segundo, ocorre o sacrifício, que pode ser realizado por diversos métodos.

Essas etapas podem acontecer simultaneamente ou em operações distintas, porém o tempo do atordoamento até a morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperação da consciência antes que ocorra a morte.

O choque térmico com água e gelo é um dos métodos de abate mais utilizados nas principais espécies de peixes de cultivo marinho.

De maneira geral, a textura da carne de pescado pode ser afetada por procedimentos realizados antes, durante ou após o abate.

Um dos maiores desafios da aqüicultura é a produção com qualidade, e para tanto o aperfeiçoamento da cadeia produtiva é essencial.

O bem estar animal na produção e principalmente nas fases próximas ao abate são cruciais e influenciam de forma intensa na qualidade do produto final.

Uma outra subdivisão natural é para o processamento primário envolvendo a filetagem e o congelamento de peixe fresco para posterior distribuição aos pontos de venda.

O processamento secundário refere-se aos produtos refrigerados, congelados, enlatados e empanados, além do comércio de subprodutos.

 

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Exemplo de Frigorífico de Peixe com Capacidade de Produção de 3000 kg por dia
Tipo de Inspeção – Federal (SIF)

 

1. Plataforma de recepção;
2. Câmara de espera;
3. Silo de gelo;
4. Sala de elaboração;
5. Túnel de congelamento;
6. Sala de embalagem;
7. Depósito de embalagens;
8. Câmara de estocagem;
9. Ante-câmara e
10. Expedição.

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