Como Montar um Frigorífico Bovino e Suíno

Como Montar um Frigorífico Bovino e Suíno

 

 

Para se montar um FRIGORÍFICO, deve-se providenciar o projeto (as plantas) da fábrica e pedir a aprovação deste projeto no Serviço de Inspeção adequado. Em primeiro lugar é necessário decidir algumas coisas:

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

3-Tipos de produtos que serão fabricados (venda de carcaça, carne desossada, cortes, linguiças e embutidos, presuntos, etc) e animais que serão abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, frangos, peixes, rãs, etc)

4-Local para onde serão vendidos os produtos

5-Quantidade de animais que a fábrica irá produzir por dia

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Como Montar um Frigorífico

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

O local onde será construída a fábrica irá influenciar diretamente no projeto.

  • O terreno tem que ser bastante amplo, pois além do prédio da fabricação, ainda serão necessárias outras construções, tais como, escritórios, vestiários, refeitórios, caldeira, setor de produção de frio, estação de tratamento de efluentes

 

  • Também deve-se prever o local para circulação de veículos, pois os caminhões com os animais vivos devem chegar à fábrica por uma entrada separada, manobrar e posicionar-se para descarregar. Também será necessário o trânsito de outros veículos, como caminhões com embalagens e ingredientes, caminhões tipo baú para coleta de produtos prontos para expedição, caminhões de lenha, veículos pequenos (vendedores, colaboradores, etc).

 

  • Caso seja uma reforma, tem-se que verificar se as construções existentes comportam todas os cômodos que o Serviço de Inspeção irá pedir. Muitas vezes pode ocorrer que, devido ao tipo de construção que será reformado, alguns produtos tenham que ficar de fora da lista de produtos que se pretende fabricar, por impossibilidade de adequação da estrutura.

 

  • O local pode ser na zona rural ou em zona urbana, bastando para isso que se tenha uma autorização da Prefeitura Municipal.

 

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2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

Existem três tipos de Inspeção para um frigorífico:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI

 

Os Serviços de Inspeção irão aprovar o projeto, fiscalizar as construções, fiscalizar a produção, etc, na seguinte ordem:

  1. Aprovação do projeto (da planta) da fábrica: antes do início da produção, ou mesmo da construção da fábrica, será necessário enviar um projeto para o Serviço de Inspeção pedindo a aprovação do terreno e aprovação do projeto da fábrica. Este projeto deverá ser adequado ao tipo de produtos que se pretende produzir.
  2. Depois da aprovação do projeto, o proprietário dará início às obras de construção ou reforma do frigorífico.
  3. Quando estas obras estiverem concluídas, deve-se requerer ao Serviço de Inspeção a homologação destas obras e também o número de registro que a fábrica deverá usar nos rótulos
  4. Depois de obtido o número de registro, será necessário registrar cada rótulo e a formulação de cada produto que o frigorífico irá produzir. Isto é feito por meio de sites do Serviço de Inspeção (SIGSIF do Ministério da Agricutura ou outro, caso seja um tipo de inspeção diferente) ou por meio de formulários próprios
  5. Após estes procedimentos, o frigorífico poderá começar a produzir os produtos registrados

 

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3-Tipos de produtos que serão fabricados (venda de carcaça, carne desossada, cortes, linguiças e embutidos, presuntos, etc) e animais que serão abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, frangos, peixes, rãs, etc)

Cada tipo de produto irá influenciar no projeto do frigorífico, pois para cada produto, serão necessários equipamentos e locais adequados dentro da fábrica. Por exemplo:

  • Venda de carcaças: a estrutura da fábrica deverá ter somente os setores da chegada do animal, insensibilização, evisceração, inspeção, embalagem e resfriamento. Após o resfriamento a carcaça será expedida e o transporte deverá ser em caminhões tipo baú refrigerado.
  • Cortes: nesta fábrica, após o resfriamento da carcaça, esta é enviada ao setor de cortes e desossa. Os cortes, após a embalagem, são enviados para a câmara de resfriamento ou congelamento, e posteriormente, para a expedição.
  • Fabricação de embutidos (linguiça, presunto, defumados, charque, hamburguer, etc): Este tipo de fábrica, depois dos cortes, poderá ter os setores de fabricação, devendo ter um setor para tipo de produto a ser fabricado, pois cada setor deverá ter os equipamentos e máquinas apropriados, bem como a temperatura do local também deve ser adequada para cada tipo de fabricação. Estes setores podem ser, desde cômodos à temperatura de 15ºC, defumadores, locais para charque, até câmaras de maturação especiais, como é o caso da produção de salames e salaminhos. Após a fabricação e embalagem, os produtos são enviados para câmaras frigoríficas específicas para oa produtos embalados e prontos e depois, para a expedição.

Como se pode ver, cada produto irá influenciar na fábrica, por este motivo, o projeto é muito importante.

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Como Montar um Frigorífico

 

4-Local para onde serão vendidos os produtos

O local onde os produtos serão vendidos deverá ser adquado com o tipo de inspeção que a fábrica está registrada:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS EM TODO O BRASIL E TAMBÉM EXPORTADOS

 

  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS NO ESTADO ONDE ESTÁ REGISTRADA A FÁBRICA

 

  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS SOMENTE NO MUNICÍPIO ONDE A FÁBRICA ESTÁ REGISTRADA

 

  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI
    • DEPENDO DO TIPO DE REGISTRO, OS PRODUTOS PODEM SER VENDIDOS NO ESTADO OU EM TODO O BRASIL

 

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5-Quantidade de animais que o frigorífico irá produzir por dia e animais que serão abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, frangos, peixes, rãs, etc)

A quantidade de animais e o tipo de animais irá abater irá influenciar diretamente no projeto do frigorífico:

Existem os frigoríficos para animais maiores (bovinos, suínos, caprinos e ovinos) que possuem uma classificação do tipo:

  • Pequenos abatedouros: de 5 a 20 animais por dia
  • Médios abatedouros: de 20 a 100 animais por dia
  • Grandes abatedouros: mais de 100 animais por dia, podendo chegar a 2.000 ou 3.000 para os maiores

Para os de frangos e aves, temos:

  • Pequenos abatedouros: até 200 aves por dia
  • Médios abatedouros: de 200 a 3.000 aves por dia
  • Grandes abatedouros: mais de 3.000 aves por dia, podendo chegar a 80.000 aves por dia para os maiores

Para pescado, temos:

  • Pequenos abatedouros: até 500 quilos por dia
  • Médios abatedouros: de 500 quilos a 5.000 quilos por dia
  • Grandes abatedouros: mais de 5.000 quilos dia, podendo chegar a 100.000 quilos por dia para os maiores

 

 

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Regras para frigoríficos com Inspeção Federal

Os frigoríficos podem ser para abater animais como:
• Frango;
• Bovinos;
• Pescado;
• Suínos e
• Carnes especiais.

Devem possuir selo de inspeção federal para venda do produto.

Para isso o estabelecimento deverá estar com documentação necessária, registro e liberação dos órgãos fiscalizadores competentes para que possa abater e comercializar as carnes.

Os animais devem ser fiscalizados para que possam ser liberados para venda e consumo livres de doenças, com todos os requisitos necessários.

Devem ser utilizados meios e critérios básicos para liberação das carnes, vísceras e carcaças.

O empreendimento deverá ser construído em local amplo, buscando alternativas e soluções para os rejeitos e poluição que possa originar do processo de obtenção das carnes.

Deve possuir nível de qualidade e higiene assegurando o consumidor da origem e fiscalização do produto consumido.

Deverá possuir projetos para estação de tratamento de água, tratamento de efluentes e emissão de gases.

Isso tudo deverá ser implantado na empresa e deverá ser utilizado de forma adequada evitando erros desnecessários e prejudiciais que poderão levar o empreendimento a multas, fechamento e aborrecimentos desnecessários.

Também deverá oferecer treinamento aos funcionários, segurança em operações de máquinas e instrumentos.

O empreendimento necessita de profissionais em diversas áreas e alguns desses profissionais podem ser:

 

• Veterinários;
• Técnicos em segurança do trabalho entre outros.

Os produtos originados no frigorífico poderão ser encaminhados para o comércio como:

• Supermercados;
• Casas de carnes;
• Mercearias;
• Açougues;
• Hipermercados e outros.

 

Muitas carnes podem ser identificadas como:

• Cortes especiais;
• Congelados;
• Resfriados;
• Fracionados;
• Exportação;
• Cortes com osso e sem osso;
• Miúdos e
• Subprodutos.

Exemplo de Frigorífico para abate de bovinos:

 

Tipo de Inspeção – Federal (SIF)

1. Insensibilização de bovinos;
2. Futura área para insensibilização de suínos;
3. Evisceração;
4. Departamento de Inspeção Federal (DIF);
5. Antecâmara;
6. Túnel de congelamento;
7. Câmara fria para estocagem de carcaças;
8. Câmara fria para carcaças;
9. Expedição de carcaças;
10. Bucharia e triparia;
11. Seção de miúdos;
12. Câmara fria para miúdos;
13. Embalagem de miúdos e
14. Expedição de miúdos e tripas.

1. Seção de recepção para graxaria;
2. Seção de recepção de couros e
3. Seção de recepção de chifres e mocotós.

Graxaria:
1. Seção de ossos;
2. Seção de secagem de sangue;
3. Couro;
4. Depósito de Sal;
5. Garagem;
6. Escritórios;
7. Refeitórios e
8. Sala IF.