Como Montar uma Fábrica de Queijo

Como Montar uma Fábrica de Queijo 

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Para se montar uma fábrica de queijo, deve-se providenciar o projeto (as plantas) da fábrica e pedir a aprovação deste projeto no Serviço de Inspeção adequado. Em primeiro lugar é necessário decidir algumas coisas:

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

3-Tipos de produtos que serão fabricados (queijos, iogurte, leite embalado, manteiga, doce de leite, etc)

4-Local para onde serão vendidos os produtos

5-Quantidade de litros que a fábrica irá produzir por dia

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Como Montar uma Fábrica de Queijo

1-Local onde será construída a fábrica (terreno rural ou na cidade) ou também se será uma reforma

O local onde será construída a fábrica irá influenciar diretamente no projeto.

  • O terreno tem que ser bastante amplo, pois além do prédio da fabricação, ainda serão necessárias outras construções, tais como, escritórios, vestiários, refeitórios, caldeira, setor de produção de frio, estação de tratamento de efluentes
  • Também deve-se prever o local para circulação de veículos, pois os caminhões de leite devem chegar à fábrica, manobrar e posicionar-se para descarregar o leite e também será necessário o trânsito de outros veículos, como caminhões com embalagens e ingredientes, caminhões tipo baú para coleta de produtos prontos para expedição, caminhões de lenha, veículos pequenos (vendedores, colaboradores, etc).
  • Caso seja uma reforma, tem-se que verificar se as construções existentes comportam todas os cômodos que o Serviço de Inspeção irá pedir. Muitas vezes pode ocorrer que, devido ao tipo de construção que será reformado, alguns produtos tenham que ficar de fora da lista de produtos que se pretende fabricar, por impossibilidade de adequação da estrutura.
  • O local pode ser na zona rural ou em zona urbana, bastando para isso que se tenha uma autorização da Prefeitura Municipal.

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2-Tipo de Inspeção (municipal, estadual ou federal)

Existem três tipos de Inspeção para uma fábrica de queijo:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI

Os Serviços de Inspeção irão aprovar o projeto, fiscalizar as construções, fiscalizar a produção, etc, na seguinte ordem:

  1. Aprovação do projeto (da planta) da fábrica: antes do início da produção, ou mesmo da construção da fábrica, será necessário enviar um projeto para o Serviço de Inspeção pedindo a aprovação do terreno e aprovação do projeto da fábrica. Este projeto deverá ser adequado ao tipo de produtos que se pretende produzir.
  2. Depois da aprovação do projeto, o proprietário dará início às obras de construção ou reforma da fábrica de queijo
  3. Quando estas obras estiverem concluídas, deve-se requerer ao Serviço de Inspeção a homologação destas obras e também o número de registro que a fábrica deverá usar nos rótulos
  4. Depois de obtido o número de registro, será necessário registrar cada rótulo e a formulação de cada produto que a fábrica de queijo irá produzir. Isto é feito por meio de sites do Serviço de Inspeção (SIGSIF do Ministério da Agricutura ou outro, caso seja um tipo de inspeção diferente) ou por meio de formulários próprios
  5. Após estes procedimentos, a fábrica de queijo poderá começar a produzir os produtos registrados

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Como Montar uma Fábrica de Queijo

3-Tipos de produtos que serão fabricados (queijos, iogurte, leite embalado, manteiga, doce de leite, etc)

Cada tipo de produto irá influenciar no projeto da fábrica de queijo, pois para cada produto, serão necessários equipamentos e locais adequados dentro da fábrica. Por exemplo:

  • Queijos: para cada tipo de queijo, são necessários alguns equipamentos específicos bem como algumas câmaras frias adequadas. Assim, para a produção do queijo mussarela, será necessário a filadeira de mussarela. Para o queijo parmesão, será necessário a prensa e também uma câmara fria apropriada para este tipo de queijo, onde o parmesão terá que ficar por períodos longos de 6 meses ou mais.
  • Manteiga: a fábrica deverá ter, além da desnatadeira, a batedeira de manteiga e esta deverá ficar em um cômodo apropriado.
  • Iogurte: além do laboratório microbiológico, deverá ter a iogurteira, embaladeira e câmara fria apropriada.
  • Doce de leite: será necessário o tacho para doce e também o depósito de produtos acabados em temperatura ambiente

Como se pode ver, cada produto irá influenciar na fábrica, por este motivo, o projeto é muito importante.

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4-Local para onde serão vendidos os produtos

O local onde os produtos serão vendidos deverá ser adquado com o tipo de inspeção que a fábrica está registrada:

  • Inspeção Federal: neste caso a fábrica deve ser registrada no SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS EM TODO O BRASIL E TAMBÉM EXPORTADOS
  • Inspeção Estadual: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção da Secretaria Estadual do respectivo Estado, podendo ser: IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) em  Minas Gerais, SISP em São Paulo, ADAB na Bahia, ADEPARA no Pará, etc.
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS NO ESTADO ONDE ESTÁ REGISTRADA A FÁBRICA
  • Inspeção Municipal: a fábrica deve ser registrada no Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal
    • OS PRODUTOS PODERÃO SER VENDIDOS SOMENTE NO MUNICÍPIO ONDE A FÁBRICA ESTÁ REGISTRADA
  • SISBI: também, caso a Prefeitura ou o Estado tenha convênio com o Ministério da Agricultura, a fábrica pode ser registrada no SISBI
    • DEPENDO DO TIPO DE REGISTRO, OS PRODUTOS PODEM SER VENDIDOS NO ESTADO OU EM TODO O BRASIL

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5-Quantidade de litros de leite que a fábrica de queijo irá produzir por dia

A quantidade de leite que a fábrica de queijo irá receber irá influenciar diretamente no projeto da fábrica:

  • Mini fpabrica de queijo ou produção caseira: produção de até 500 litros de leite por dia
  • Pequena fábrica de queijo: produção de até 5.000 litros de leite por dia
  • Média fábrica de queijo: produção de até 20.000 litros por dia
  • Grande fábrica de queijo: produção entre 40.000 litros até 100.000 litros por dia

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A fábrica de queijo – Registro na Inspeção Federal SIF

Para montar uma Indústria e ou Fábrica de Queijo é necessário obter em primeiro lugar um local onde possa adequar toda a estrutura que esse empreendimento necessita.

A primeira iniciativa é buscar a aprovação do projeto da futura fábrica no Ministério da Agricultura, no setor denominado SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou nos Serviços de Inspeção Estaduais (IMA – MG, SISP – SP, ADAB, BA, ADEPARA – PA, etc) ou ainda, nas Vigilância Municipais, ou ainda no SISBI.

Caso opte pelo SIF, poderá vender para o Brasil inteiro e exportar o produto.

Caso opte pelas Inspeções Estaduais, poderá vender para o respectivo estado.

Se for feito o registro na Inspeção Municipal, somente poderá vender o produto para o município onde está situada a fábrica.

Recentemente, o SISBI, que está fazendo o registro de fábricas e esta fábrica pode vender seu produto no Brasil todo e ser fiscalizada pela Inspeção Estadual.

Poderá ser um galpão com as adaptações e adequações necessárias ou a construção dele de acordo com o projeto ideal para que a indústria funcione corretamente.

O queijo é um alimento muito apreciado e a sua fabricação é constante desde tempos da antiguidade.

Para a produção de queijo o ideal é que o empreendedor entenda um pouco sobre o assunto, pois quando se pensa em fabricar queijos, começa-se comprar a matéria prima e ela é constante (todos os dias), daí a produção não para, deve-se entender esse ciclo da fabricação e colocação no mercado porque dependendo do tipo de queijo produzido ele não poderá ser estocado.

Que é o caso dos queijos frescais por exemplo.

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Qualidade na fábrica de queijo


Definido o tipo de queijo que irá fabricar e a possível colocação do produto no mercado outros itens também vão fazer diferença.

O consumidor quer adquirir produtos de qualidade e com total segurança quanto à higiene e procedência.

Para isso o fabricante deve estar atento as normas que regulamentam a fabricação do produto, obter os registros necessários e fabricar somente após ter isso regulamentado.

Isso evitará aborrecimentos quanto à geração de multas, apreensões , e até o possível fechamento da fábrica.

O local escolhido deve ter a facilidade de obtenção de água potável, energia Elétrica, ventilação e espaço adequado para o desempenho das funções.

É obrigatório que o local seja azulejado ou com paredes laváveis para a desinfecção e limpeza todos os dias após a fabricação do produto.

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Higienização e MBPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação)

Esse tipo de empreendimento gera algum desconforto em relação ao mau cheiro, pois o leite é um produto que fermenta fácil e também tem o resíduo chamado soro que deve ter um destino próprio na fabricação de outro subproduto podendo ser Ricota ou Bebida Láctea.

O fabricante que não fabricar os subprodutos poderá alimentar o gado se assim quiser usando o soro como alimento.

Outro fator importante é que toda Indústria e ou Fábrica de queijo gera resíduos sejam eles na fabricação do produto ou na higienização da fábrica.

Esse resíduo deve ser tratado de forma adequada e a fábrica deverá possuir um local para o tratamento dele.

Outro fator de extrema importância é a proteção dos alimentos fabricados de moscas, mosquitos, insetos em geral e roedores.

Deve-se passar por dedetização e manter o setor bem limpo livre dessas pragas, pois elas contaminam o produto prejudicando a fabricação e a higiene.

Os equipamentos que farão parte da fabricação devem fazer parte de uma lista minuciosa e de acordo com o tipo de produto fabricado.

Nessa lista devem conter todos os utensílios e maquinários na fabricação.

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Os tipos de queijos são fundamentais

O tamanho da produção pretendida é que irá determinar a quantidade de máquinas e equipamentos que se deve adquirir.

Toda Fábrica de queijos deverá ter uma câmara fria para que o produto fabricado fique estocado ali depois de pronto.

Também se deve obter um caminhão ou veículo próprio dotado de câmara para o transporte até o destino final.

O quadro de funcionários também irá depender do tamanho do empreendimento e da produção, portanto isso deverá fazer parte de um plano de estudo prévio.

É importante lembrar que todo funcionários que estiver na fábrica deverá usar uniforme, toucas, máscaras, luvas e manter boa higiene pessoal.

O funcionário que apresentar problemas de saúde, viroses e outras doenças que poderão contaminar o produto que será consumidor por outras pessoas deverá se afastar até melhorar.

É expressamente proibido que um funcionário fume na fabrica de produtos alimentícios.

Portanto o treinamento de funcionários é de extrema importância para que crie a conscientização de que o produto fabricado terá destino a outras tantas pessoas que consumirão e não podem de maneira alguma sofrer intercorrências de nenhum tipo.

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Plano de Controle

A fábrica deverá dispor de um plano controle dos produtos fabricados.

Uma empresa que predispõe desses itens com certeza terá chance de crescimento e aumento nas vendas, pois seu produto terá apreciação do público e a colocação no mercado é certa.

O órgão que fiscaliza produtos animais poderá ser Estadual ou federal.

Sendo assim o empreendedor deverá estar a par disso antes de abrir sua empresa, consciente das normas que regulamentam o produto e fabricar dentro disso, pois a fiscalização é necessária para que o produto saia da fábrica dentro dos padrões e entre na casa e na mesa do consumidor com qualidade.

Exemplo de Fábrica de Laticínios para Queijos Frescais (Minas Frescal, Ricota, Bebida Láctea com área de 580 m2 e capacidade para produção de 30.000 litros/dia

Tipo de Inspeção – Federal (SIF)

Plataforma de Recepção;

Área para estocagem do Leite à Granel;

Laboratório Físico- Químico;

Laboratório Microbiológico;

Fermenteira;

Câmara de Salga;

Câmara Fria para maturação dos queijos;

Câmara Fria para produtos Embalados;

Sala de Fabricação de Queijos;

Salas de fabricação da Bebida Láctea se for o caso e/ ou outros produtos;

Embalagem;

Expedição;

Caldeira;

Área para produção;

Escritório;

Sala de Inspeção Federal;

Banheiros;

Vestiários e

Refeitório.

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Agora é só curtir e SUCESSO!!!

Delícias como queijos devem ser estudados pelo fabricante e analisar qual o tipo que irá produzir que se adeque melhor a cada um.

O sucesso está na fabricação, na qualidade do produto e na fábrica como um todo, gerando satisfação para quem produz como para quem compra e para o consumidor final.

Termos relacionados com este assunto:

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Legislação:

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.

GABINETE DO MINISTRO.

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e

Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;

Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lácteos, Resolve;

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo.

Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária.

Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua publicação.

JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS

  1. ALCANCE.

1.1.   Objetivo

Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão possuir os queijos, com exceção dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão.

Sem prejuízo do estabelecimento no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conter disposições em que sejam mais especificas e, em tais casos, aquelas disposições mais especificas se aplicarão à variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos.

2 – DESCRIÇÃO.

2.1. Definição

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após sua fabricação.

Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

2.2. Classificação.

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.

2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:

– Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%

– Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%

– Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%

– Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%

– Desnatados: quando contenham menos de 10,0%

2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classifica-se em:

– Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.

– Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.

– Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.

– Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.

2.2.2.1. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

– Queijos de muita alta umidade tratados térmicamente.

– Queijos de muita alta umidade.

2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda):

Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente, sempre que responda às características da variedade de que trata, especificadas em um padrão individual.

O nome poderá ser acompanhado das denominações estabelecidas na classificação.

  1. REFERÊNCIAS

– Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados.

Determinação do conteúdo de sólidos totais( Métodos de referência).

– Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo.

Conteúdo da Matéria Gorda.

– Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lácteos Métodos de Amostragem.

– Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.

– Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.

– Catálogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981

–          A.O.A.C. 15º Ed. 19900, 979.13, p.823.

  1. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.

4.1. Composição.

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios.

4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo.

Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando não existe uma referência específica, entende-se como leite da espécie bovina.

4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou enzimática).

4.1.2. Ingredientes Opcionais.

Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para variedade de queijo.

4.2. Requisitos.

4.2.1. Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos , químicos e sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão individual correspondente.

4.2.2. Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e, dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentarão envases ou envoltórios bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderindo ou não à mesma.

  1. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAÇÃO.

5.1 Aditivos.

Poderão ser utilizados na elaboração de queijos e aditivos relacionados na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais estão autorizadas. A utilização de outros aditivos poderá estar autorizada nos padrões individuais de certas variedades particulares de queijos.

Nome Função Limite Máx./ Conc Tipo de Queijo

Ácido Cítrico …………………………….. Regulador de Acidez b.p.f…………………………………… m.a.u.

Àcido Lático ……………………………. Regulador de Acidez b.p.f………………………………….. m.a.u.

Àcido Acético ………………………… Regulador de Acidez b.p.f…………………………………. m.a.u.

Aroma Natural de Defumado …………… Aromatizante b.p.f ……………….. m.a.u..a.u..m.u..b.u

Aromatizantes (Exceto

aroma de queijo e creme) ………………. Aromatizante b.p.f……………………………….. m.a.u.

Nísia …………………………………………. Conservador 12,5mg,kg

Queijo…….. …….m.a.u.a.u.m.u..b.u.

Ácido Sóbico e seus sais

de NA, K e CA ……………………………. Conservador 1000mg/kg de queijo em

ácido sórbico …… m.a.u..a.u..m.u..b.u.

Nitrato de Sódio ou Potássio

(isolados ou combinados) ………………… Conservador 50mg/kg queijo

(em nitrato de sódio)………….m.u..b.u.

Lisozima…………………………………….. Conservador    25mg/l de leite ………………. m.u..b.u.

Nome                                 Função                                Limite Máx./Conc.                              Tipo de queijo

Natamicina ………….. conservador            1mg/dm2-máx….m.a.u.a.u..m.u..b.u. (Só na superfície dos

(só na superfície 5mg/kg, não detectável                  queijos, queijos

a 2mm dos queijos cotados ou de                       cortados ou fatiados)

profundidade ausência na massa)

Carotenóides ………….corante 10mg/kg de queijo…m.a.u.a.u..m.u..b.u (como norbixina )

Naturais Beta caroteno ,bixina,

norbixina, urucum,annato, rocu

Clorofila ……………………corante 15mg/kg queijo em clorofila.. a .u..m.u..b.u

Clorofilina

Clorofila crúpica,sais de sódio e

potássio

Curcuma…………………….Corante b.p.f……………………………..m.a .u.a .u..m.u..b.u.

Curcumina

Carmim………………………Corante b.p.f……………………………… m. a .u.

Betacaroteno……………. ..Corante 600mg/kg de queijo………..m.a .u.,a .u.,m.u.,b.u

Sintético (identico ao natural)

Riboflovina ………………..Corante b.p.f

Vermelho …………………..Corante b.p.f

de Beterraba

Peróxido…………………….Corante 20mg/L de leite………………………..a.u..m.u..b.u

de Benzoila

Dióxido……………………..Corante b.p.f……………………………………….a.u.,m.u..b.u

De Titânio

Carboximetilcelulose ………………..   Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Carragenina …………………………….  Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Goma Guar ……………………………..  Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo……………….m.a.u.(**)

Goma de Algaroba ou Jataí………..     Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Goma Xantana…………………………    Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Goma Karaya………………………… Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Goma Arábica ………………………..    Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Agar………………………………………   Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo………………..m.a.u.(**)

Àcido Algímico,seus sais de

amônio,càlcio, e sódio e

alginato de propilenoglicol……….Espassante/.Estabilizante 5g/kgde queijo……………..m.a.u(**)

Pectina ou Pectina amidada…….. Espessante/.Estabilizante 5/kg queijo………………….m.a.u.(**)

Nome Função máxima Limite/ Conc. Tipo de queijo
Alginato de Potássio…….. Espessante /Estabilizante 500 mg/kg de queijo……… m.a.u. (**)
Amido Modificados…….. Espessante /Estabilizante b.p.f……………………………. m.a.u. (**)
Lípases……………………….. Agente de Maturação b.p.f……………………………. m.u,b.u.(**)
Proteases…………………….. Agente de maturação…….. b.p.f……………………………. b.u.

(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade

a.u. Queijos de alta umidade

m.u. Queijos de média umidade

b.u . Queijos de baixa umidade

(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente.

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração.

Poderão ser utilizados na elaboração dos queijo de muita alta umidade tratados termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:

  1. CONTAMINANTES.

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem esta presente em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente.

  1. HIGIENE.

7.1. Considerações Gerais.

As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecimento no Código Internacional Recomendado de Práticas Gerais de Higiene dos Alimentos.

( CAC//VOL A.1985).

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979. 13, p.823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.

7.2. Critérios macroscópicos

O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios microscópicos

O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.

7.4. Critérios Microbiológicos.

Os queijos deverão obedecer ao estabelecido na legislação específica.

  1. PESOS E MEDIDAS.

Será aplicada a legislação específica.

  1. ROTULAGEM.

Será aplicada a legislação especifica.

Será denominado “Queijo…” seguido da variedade ou nome de fantasia, se existir, de acordo com o padrão individual que corresponda ás características da variedade de queijo.

Padrão individual que corresponda às características da variedade de queijo.

Poderão incluir-se denominações estabelecidas na classificação.

Nos queijos com adição de substâncias alimentícias, condimentos ou outras substâncias aromatizantes naturais, deverá indicar-se na denominação de venda o nome da ou das adições principais, exceto no caso dos queijos em que a presença destas substâncias constitua uma característica tradicional.

No caso do, emprego de leites de mais de uma espécie animal, deverá ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espécies e seu percentual relativo.

  1. MÉTODOS DE ANÁLISEES.

Umidade: FIL 4A: 1982

Matéria Gorda: FIL 5B: 1986

  1. AMOSTRAGEM

Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.

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