Como Montar uma Fábrica de Vinho

Projetos para Fábricas de Vinho

O nome vem de um termo em latim “vitis” que significa videira, portanto, o vinho é usado para designar bebidas fermentadas de uva.

O vinho tem sua origem datada em 3.000 a.C., sendo encontrados diversos vestígios de sua utilização no decorrer da historia mundial.

O vinho é classificado como uma bebia alcoólica feita a partir do processo de fermentação de uvas frescas e maduras.

A fermentação é feita pelas leveduras, fungos presentes na uva com capacidade de sintetizar álcool.

Elas transformam o açúcar da uva em álcool e dióxido de carbono.

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Em processos artesanais, as leveduras presentes na uva esmagada fazem a fermentação por si só e em processos de fermentação industriais, há a intervenção do produtor, adicionando leveduras selecionadas por critérios de reprodução, capacidade de metabolização, capacidade de realçar a cor e aroma do vinho, velocidade de fermentação, entre outros parâmetros que proporcionam melhorias no produto final.

Os vinhos são classificados de trêsmodos: quanto à sua classe, quanto à cor e quanto ao seu teor de açúcar.

Classes:

·         De mesa: entre 10º a 13º de graduação alcoólica. Podendo ser Finos, especiais, comuns e frisantes ou gaseificados.

·         Leve: entre 7 º a 9,9º G.L feito com uvas viníferas.

·         Fino: Produzidos somente com uvas do tipo viníferas (mais cultivadas na Europa)

·         Espumante: Maior nível de dióxido de carbono

·         Frisante ou Gaseificado: Vinhos com gaseificação, com 7º a 14º G.L. O mais conhecido frisante é o Lambrusco, produzidos na Itália.

·         Composto: de 15º a 18º G.L. Com adição de outras substancias como macerados, álcool etílico, açúcar, entre outras.

Cor:

·         Tinto: Extraído a partir de uvas pretas

·         Branco: Produzidos de uvas brancas ou de uvas pretas. Quando produzido de uvas pretas, a casca não fermenta junto do vinho.

·         Rosado: Há um breve contato com as cascas e atribui uma cor rosada. Pode ser também resultado da mistura entre vinhos tintos e brancos.

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Teor de Açúcar

 

·         Vinho Seco: 0 a 4g/L;

·         Vinho meio-seco ou semi-sec: 4,1 a 25g/L;

·         Vinho suave: mais de 25,1 a 80 g/l

O processo de produção é preciso preparar as uvas, separando os talos e folhas dos frutos.

Posteriormente é separado o sumo das uvas e esmagados e passam também pelo processo de prensagem, retirando todo o mosto do interior das bagas.

O mosto, um liquido altamente doce e denso contém leveduras responsáveis pelo processo de fermentação.

Esse líquido é fermentado transformando o açúcar em álcool.

Nos vinhos brancos é feita a retirada da borra, uma camada de sedimentos que se forma no fundo do tanque e nos vinhos tintos é separado o bagaço, constituído de casca, semente e engaço da uva.

O vinho então é transferido para um recipiente limpo para que as bactérias e resíduos não transfiram sabor e aroma indesejado ao vinho.

O envelhecimento é feito em barris de carvalho ou tanques de aço, sendo o envelhecimento em barris o mais tradicional e confere um sabor mais intenso ao vinho.

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O envelhecimento irá variar de acordo com o tipo e qualidade do vinho. Depois de envelhecido é filtrado a fim de retirar os sedimentos e então engarrafados em garrafas de vidro e fechados com rolhas.

O armazenamento correto é feito em adegas com temperaturas e umidade controladas aumentando a qualidade.

Esquema de produção:

Preparação da Uva > Separação Talos e folhas> Separação do Mosto > Fermentação> Retirada da borra ou bagaço> Maturação em tanques de aço> Envelhecimento> Filtração> envase.

No Brasil a produção de vinho cresce nas regiões Sul, Sudeste e até mesmo no Nordeste onde a produção de uvas é feita em todos os meses do ano por ter um clima propicio para a produção da fruta.

Variedades das uvas utilizadas nos processos de produção dos vinhos:

Vinhos Tintos:

·         Cabernet Franc

·         Cabernet Sauvignon

·         Merlot

·         Pinotage

·         PinotNoir

·         Syrah

·         Tannat

 

Vinhos Brancos:

·         Chardonnay

·         Malvasia Bianca

·         Moscato Branco

·         MoscatoCanelli

·         Prosecco

·         Riesling Itálico

 

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Exemplo de Projeto de Fábrica de Vinho

Tipo de Inspeção – Federal (Ministério da Agricultura)

 

1.    Recepção de Uvas;

2.    Fermentação;

3.    Maturação;

4.    Engarrafamento;

5.    Estocagem;

6.    Expedição;

7.    Depósito;

8.    Expedição;

9.    Escritório;

10. Vestiários e

11.  Refeitório.