Fábrica de Sorvetes | Plantas Projetos e Layout | Aprovação na ANVISA

Fábrica de Sorvetes

Plantas Projetos e Layout

Os sorvetes são sobremesas geladas feitas a partir de uma emulsão (mistura) de gorduras lácteas ou água e proteínas e adicionados de outros ingredientes como frutas, açúcar, chocolate, amêndoas, baunilha e essências.

O sorvete depende do balanceamento para formar um produto de qualidade.

A mistura é incorporada de ar durante o congelamento, um processo conhecido como Overrun formando uma mistura cremosa com aumento de volume.

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Os gelados comestíveis podem ser classificados em composição básica e processo de fabricação:

Composição Básica:

  • Sorvetes de creme
  • Sorvetes de leite
  • Sorvetes
  • Sherbets
  • Gelados de frutas (sorbets)
  • Gelados

Processos de Fabricação:

  • Picolés
  • Sorvetes de massa
  • Produtos especiais gelados

No Brasil o tipo de sorvete de maior consumo e produção é o sorvete de massa.

O sorvete tem sua origem na China, que misturavam neve com frutas, logo a técnica foi transmitida aos árabes e surgia a receita do Sharbat, uma bebida popular no sul da Ásia feito de frutas ou pétala de flores, mais tarde, a receita conhecida atualmente foi trazida do oriente para a Itália, tornando o sorvete uma sobremesa tão popular na Europa.

Em 1834, o sorvete foi trazido para o Brasil e começaram a fabricar com sabores de frutas brasileiras.

Hoje em dia, os sorvetes são produzidos em fábricas com um sistema de congelamento.

O processo de Overrun deve ser uniforme para que o sorvete tenha uma textura esponjosa, a quantidade de ar deve ser balanceada com a quantidade de gorduras e proteínas.

O processo é controlado por lei para que os produtores não faturem exageradamente.

 

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Os processos de fabricação são:

  • Mistura

É feita a Calda Base com a mistura dos ingredientes em tanques agitadores.

  1. Pesagem dos ingredientes
  2. Inspeção das condições higiênicas e limpeza dos equipamentos
  3. Ordem de adição dos ingredientes
  4. Pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar

 

  • Homogeneização:

Redução dos glóbulos de gordura com bombas de êmbolo com movimentos contínuos.

  • Pasteurização:

Quando já homogeneizados, devem ser pasteurizados para a destruição dos microrganismos patogênicos, destruição dos glóbulos de gordura, cor brilhante, maior resistência à oxidação, aumento da viscosidade, e facilidade de batimento e aeração.

 

  • Resfriamento

O resfriamento deve ser feito a uma temperatura de 7 a 10 ºC e depois transferidas para tinas de maturação (3-5ºC)

 

  • Maturação

No processo de maturação, a calda é mantida a baixas temperaturas e faz com que as proteínas e estabilizantes sejam hidratados e a gordura cristalizada, nesse processo podemos observar a maior viscosidade da mistura e melhor absorção de ar. Deve ser feita a adição de outros ingredientes como aromatizantes, polpa de frutas, emulsificantes, acidulantes, etc.

  • Batimento e Congelamento (OVERRUN)

Incorporamento de Ar na mistura (calda base), onde há o aumento de volume do sorvete formando os cristais. Os dados do processo de Overrun devem ser inspecionados e conter informações no rótulo do produto.

Fase não congelada

  • Alimentador automático
  • Acondicionamento
  • Congelamento final

O sorvete é congelado a baixíssimas temperaturas (-20 a -30ºC) em câmaras de congelamento para que haja aumento da qualidade do produto.

  • Estocagem
  • Distribuição

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No Brasil, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes, o consumo de sorvetes por pessoas por ano chega a 6 litros, uma taxa baixa, sendo nos Estados Unidos uma média de 26 litros por pessoa por ano.

Atualmente são um mercado em expansão devido os avanços tecnológicos e a procura do mercado consumidor por produtos de qualidade e nacionais.

 

Há uma diversidade de receitas utilizando o sorvete como Milkshake, sanduíche de sorvete com cookies, banana Split, Sundae, petit gateau, torta de sorvete, frozen iogurte, sorvete de casquinha, foundue de sorvete, torta gelada, picolé, bombom de sorvete, sorvete assado, wafer recheado com sorvete, sorvete trufado, bolo de sorvete, sorvetone, Pavê de sorvete, sorvete mouse, torta merengue com sorvete, etc.

 

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