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As massas são classificadas oficialmente conforme alguns fatores: umidade, forma, composição. Basicamente podem ser de dois tipos: massa seca, desidratada ou massa fresca.
Na Itália, onde a massa é prato nacional, a massa há mais de 500 variedades.

O processo de produção de massas inclui basicamente as seguintes etapas:

Preparo da matéria prima
• Mistura
• Amassamento
• Moldagem ou trefilação
• Corte
• Secagem
• Embalagem
• Armazenamento

Alguns tipos de massas conforme o formato:
• Fios (massa longa)
• Cortados
• Formatos Especiais
• Clássicos
• Recheados

O macarrão caseiro é geralmente uma massa fresca elaborada de forma artesanal, em geral, com a massa laminada.
A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo, não costuma levar água. A ausência da água deixa o macarrão mais leve e macio.

Segundo a RDC 93 de 2000, quanto ao teor de umidade, as massas podem ser:

Massa Alimentícia Seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a processo de secagem, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).

Massa Alimentícia Úmida ou Fresca: é o produto que pode ou não ser submetido a um processo de secagem parcial, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 35,0% (g/100g).

Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por fritura: é o produto submetido a processo de cozimento ou não e de secagem por fritura, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 10,0% (g/100g).

Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por ar quente ou outros meios: é o produto submetido a processo de cozimento e de secagem por ar quente ou outros meios (exceto o de fritura), de forma que o produto final apresente umidade máxima de 14,5% (g/100g).

Exemplo de Fábrica de Macarrão Caseiro com Capacidade de Produção de 3000 kg por dia

1. Recepção de matéria-prima;
2. Estocagem de matéria-prima;
3. Estocagem de aditivos e ingredientes;
4. Estocagem de embalagens;
5. Fabricação - fase 1 (mistura, cilindragem, modelagem);
6. Fabricação - fase 2 (secagem, embalagem);
7. Estocagem de produtos acabados;
8. Escritórios;
9. Refeitórios e
10. Vestiários.

 

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Fábrica de Macarrão para Massas Frescas

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