Como Montar Fábrica de Queijo Artesanal

PROJETOS PARA FáBRICA DE QUEIJO ARTESANAL
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Projeto de Fábrica de Queijo Artesanal


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Esta nova denominação de queijos, aprovada já em alguns estados brasileiros e ainda em aprovação em alguns outros vem ajudar os pequenos produtores de queijos em todo o Brasil.

CONSULTORIA PARA FÁBRICAS DE QUEIJOS E LATIÍNIOS

Conforme o site da Embrapa (Gado de Leite), a caracterização deste tipo de queijo (Queijo Artesanal) é:
Caracterização do queijo artesanal produzido em municípios inseridos no Corredor Ecológico da Mantiqueira – geração de renda para agricultura familiar e alimento seguro para os consumidores

A produção artesanal de queijo destaca-se como uma importante atividade para a geração de renda de agricultores familiares em diversas regiões do país, como por exemplo, o Queijo Coalho produzido no Nordeste, o Queijo Colonial no Sul e, mais especificamente, os Queijos Minas Artesanais, da Canastra e do Serro produzidos em Minas Gerais.

Porém, dentre os principais entraves relacionados à produção e comercialização no mercado formal, está a possibilidade (ou não) de conciliar exigências legais a esse tipo particular de produção de alimentos. Um dos principais pontos desse conflito diz respeito à qualidade microbiológica da matéria-prima (leite), pelo fato do uso de leite cru (não pasteurizado) em muitos casos.



Além desse fator relacionado à segurança do produto final, pouco se sabe sobre os fatores microbiológicos e de composição do leite que conferem características próprias ao queijo produzido em determinados locais. Em outras palavras, além dos microrganismos patogênicos que podem estar presentes no leite, colocando em risco a segurança do produto final, também é importante identificar os microrganismos que conferem características organolépticas e sensoriais específicas do produto.

Considerando que a produção de queijo artesanal, em muitas regiões do país, seja fundamental para a geração de renda para a agricultura familiar e que os principais entraves para a comercialização desse produto estão relacionados à segurança do alimento e a ausência de conhecimento sobre o modo de fabricação do produto, este projeto tem o objetivo de caracterizar o queijo artesanal produzido em municípios inseridos no Corredor Ecológico da Mantiqueira, bem como os sistemas de produção adotados pelos agricultores familiares e as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do queijo produzidos.

Nossa hipótese é que o sistema de produção adotado na região, o leite produzido e o saber-fazer local propiciam a produção de um queijo artesanal diferenciado, passível de futuras ações para a identificação de origem do produto. O conjunto de variáveis avaliadas e a combinação destas variáveis permitirão estabelecer a identidade do queijo artesanal.

Além disto, a avaliação microbiológica e da composição do queijo durante o período de maturação é também uma contribuição científica relevante para a compreensão deste processo. Utilizando metodologias participativas foram selecionadas 50 propriedades localizadas nos municípios de Alagoa, Bocaina de Minas e Carvalhos. Nestas Unidades, está sendo realizado um levantamento de informações que fornecerá subsidio para a descrição detalhada do sistema de produção do leite e de fabricação do queijo da região.

Concomitantemente são coletadas amostras de solo, água e leite cru para determinação das características físico-químicas (solo e água), CCS (contagem de células somáticas), CTB (contagem total bacteriana) e composição (leite) e microbiológicas (água). Dentre as 50 propriedades estudadas, foram selecionadas 10 representativas dos sistemas de produção local, para análises físico-químicas e microbiológicas complementares em amostras do leite cru, fermento, salmoura e queijos.



Durante a execução do projeto serão realizados treinamentos em Boas Práticas de produção de leite e de fabricação do queijo, considerando o saber-fazer local. O retorno ao produtor da caracterização do seu sistema de produção de leite e do queijo, assim como a avaliação da qualidade de seu produto aliados ao treinamento em boas práticas indicarão os pontos fracos e fortes de seu processo produtivo possibilitando a tomada de decisão nas mudanças a serem implementadas, tendo em foco o saber-fazer.

O processo metodológico adotado neste projeto poderá servir de subsidio para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e demais órgãos públicos estabelecerem políticas públicas relacionadas a diretrizes para a certificação e/ou concessão de indicação geográfica de queijos artesanais em outras regiões do país.

No entanto, para se aprovar uma fábrica para produção de QUEIJO ARTESANAL, é necessário que se apresente projetos para se sejam aprovados pela Inspeção Municipal ou Estadual.

Em Minas Gerais, este tipo de queijo é regulamentado pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), em São Paulo pelo SISP, na Bahia pela ADAB.



De acordo com IMA:

O Programa Queijo Minas Artesanal – feito a partir de leite cru, não pasteurizado – promove a identidade dos queijos artesanais produzidos nas regiões do Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.

Araxá – Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pratinha, Pedrinópolis, Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Tapira, Uberaba.

Campo das Vertentes – Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João Del Rei, São Tiago e Tiradentes.

Canastra – Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem Bonita, São João Batista do Glória.

Cerrado – Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas, Vazante.

Serra do Salitre – Serra do Salitre.

Serro – Alvoradas de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas, Coluna, Serro.

Triângulo Mineiro: Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.

Os estabelecimentos produtores ou processadores de Queijo Minas Artesanal são classificados como:

– Queijaria cadastrada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas Artesanal e realiza comércio dentro do estado de Minas Gerais.

– Queijaria relacionada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas Artesanal e está vinculado a um Entreposto de Queijo Minas Artesanal.

– Entreposto registrado: estabelecimento que recebe, matura, classifica e embala Queijo Minas Artesanal. Realiza comércio nacional em razão de sua inserção no SISBI.

– Queijaria registrada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas Artesanal, inclusive com maturação prevista na legislação, e realiza comércio nacional em razão de sua inserção no SISBI.



Modelo de um Memorial de Construção pedido pelo IMA na aprovação do projeto:

01. NOME DO PROPRIETÁRIO;

02. LOCALIZAÇÃO E NOME DA PROPRIEDADE;

03. ÁREA DA QUEIJARIA;

04. DETALHAR PORTAS, JANELAS E ESQUADRIAS (material utilizado);

05. DETALHAR SEPARADAMENTE TODAS AS DEPENDÊNCIAS DE ORDENHA E DA QUEIJARIA (natureza e declividade do piso, impermeabilização e pintura de paredes, forro e cobertura, ventilação e iluminação (natural e artificial), proteção das lâmpadas, projeção da cobertura, altura do pé direito, etc.);

06. INSTALAÇÕES HIDRÁULICO-SANITÁRIAS (água e esgoto);

07. TIPO DE ISOLAMENTO DA QUEIJARIA (muro, cerca, etc);

08. CAPACIDADE MÁXIMA DE PRODUÇÃO DIÁRIA;

09. INFORMAÇÕES SOBRE O ACONDICIONAMENTO E TRANSFERÊNCIA DO LEITE PARA O LOCAL DE FABRICAÇÃO;

10. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA (CANECA TELADA, CMT E ANÁLISES RBQL);

11. CONTROLE LABORATORIAL DA QUALIDADE DO PRODUTO ELABORADO (parâmetros, periodicidade

e local das análises);

12. MEIOS DE TRANSPORTE DO PRODUTO (tipo de veículo, temperatura de transporte, acondicionamento do produto no veículo);

13. NÚMERO DE MANIPULADORES (na ordenha e na queijaria);

14. ÁGUA DE ABASTECIMENTO:

a) PROCEDÊNCIA E VOLUME DA VAZÃO;

b) SISTEMA DE TRATAMENTO (mecanismo utilizado para assegurar o nível de cloração da água e outros);

c) CONTROLE DA QUALIDADE E DA CLORAÇÃO DA ÁGUA (provas realizadas e periodicidade);

d) RESERVATÓRIOS E SUAS CAPACIDADES;

14. DETALHAR EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE CADA DEPENDÊNCIA (quanto à natureza, capacidade

e finalidade);

15. INDICAR O SISTEMA DE PROTEÇÃO USADO CONTRA INSETOS, ROEDORES (telas, cortina de ar, etc.) E PROGRAMAS E PERIODICIDADE DE COMBATE A PRAGAS;

16. DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DO FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL, DESDE A RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ATÉ A EXPEDIÇÃO (citando a tecnologia de fabricação e todos os equipamentos utilizados);

17. SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS (detalhar os procedimentos realizados, citando as periodicidades e os tipos de produtos utilizados);

18. LOCAL E DATA;

19. ASSINATURA DO PROPRIETÁRIO;

 

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