Como Montar Fábrica de Charque

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Projeto de Fábrica de Charque


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Charque é um tipo de carne salgada e seca.

Esse tipo de carne tem validade por mais tempo e pode ser consumido em diversos pratos.

Por ser salgada a carne conserva suas propriedades e para consumi-la é necessário dessalgá-la e cozinhar bem.

Ela é bem mais consumida na e sul do do nosso país (Brasil), onde ficou conhecida entre os tropeiros que levavam gado de um lado para outro e para se alimentarem tinham que levar a carne de forma que não estragasse e pudesse ser carregada.

Também como aproveitamento da carne já que o gado abatido para retirada de couro necessitava de destino a carne e para durabilidade era adicionado sal e as peças secas ao sol. Daí o nome “Carne de Sol”!

As 3 versões são parecidas, mais o preparo de cada uma é distinto em seus aspectos, cor, umidade, embalagem e coloração.

Nas regiões nordeste o produto é apresentado com o nome “Carne de Sol e ou Seca”. Já o nome Charque é mais conhecido no Sul do País, assim bem como seu preparo é diferente em aspectos citados acima.

Esse modo de salga deixa as peças de carne mais leves, pois elas ficam secas e mais fáceis de serem carregadas, armazenadas e utilizadas na alimentação.

Também conhecida com o nome de Carne de Sol, Carne Seca ou Charque ela faz parte da alimentação nos dias de hoje em muitos outros estados brasileiros integrando a alimentação e dando sabores às delícias como:

• Arroz de carreteiro;
• Escondidinho;
• Risotos;
• Maioneses e Salpicão;
• Recheios de pizzas;
• Recheios de pastéis;
• Carne seca com polenta;
• Feijoada;
• Bolinhos;
• Abóbora ou moranga recheada;
• Sopas e Caldos;
• Pirão;
• Farofa entre outros pratos.

A carne de Sol, Seca ou Charque possui gordura em toda sua superfície e interior, ela se desidrata com o sal, mais é um alimento consideravelmente de valor calórico alto.

Para prepará-la e usá-la em receitas deve ser deixada de molho em água limpa e realizar a troca da água.

Após isso deve ser bem cozida para que se torne macia e possa integrar receitas dando o sabor delicioso aos pratos.

O processo de fabricação consiste em desossar a carne, cortar em pedaços ou mantas e salgar cobrindo mais ou menos com a altura de 2 cm de sal.

A Ressalgagem é um processo em seqüência onde as peças ficam empilhadas e devem ficar em espaço com ventilação.

Outro processo conhecido como tombo é a mudança das peças por variações e inversões de posições formando uma nova pilha de mantas.

Todas as peças devem ser trocadas de lugar para que possa verificar a desidratação, lavada e retirado o excesso de sal, depois deve ser colocada ao sol para secagem em períodos que variam entre 7 e 8 horas por dia durante uma semana.

Após isso o produto poderá ser embalado e comercializado.
O produto poderá ser empacotado em diversos pesos e tamanho sendo que o mais encontrado são os pacotes com variações entre 500 Gr e 1 Kilo, embalado á vácuo.

Os cortes de carne bovinos mais utilizados para essa prática são:

• Músculo Traseiro e Dianteiro;
• Ponta de agulha;
• Cupim e
• Lagarto.

A qualidade do produto dependerá do processo de fabricação e este deve ser supervisionado por pessoal qualificado.

A fabrica deve possuir licenciamento para funcionamento, treinamento de funcionários e documentação para comercialização de alimentos assim como registro no Ministério da Agricultura.

Exemplo de Fábrica para Produção de Charque (com recepção de carcaças) com capacidade para 1.000 quilos por dia.

Tipo de Inspeção - Federal (SIF)

1. Plataforma de recepção;
2. Recepção de carcaças;
3. Câmara fria para carcaças;
4. Sala de desossa climatizada;
5. Sala para recepção de material para graxaria;
6. Sala de salga;
7. Sala de embalagem;
8. Depósito de embalagem;
9. Depósito de sal;
10. Depósito para produtos acabados e
11. Estaleiros / Varais

 

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