Como Montar Fábrica de Linguiça

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A carne é uma matéria prima extremamente complexa que pode resultar numa série de diferentes produtos e processos inter-relacionados.

Assim, um fabricante de lingüiças, hábil em sua tarefa, tem que estimular essas diferenças estruturais e químicas desejadas e processos que levam à conversão de carne crua em um produto final interessante para seus clientes.

Vários desenvolvimentos recentes têm sido possíveis apenas por causa do conhecimento de processamento adquirido ao longo de muitos anos de experiência na fabricação de lingüiça tradicional dos pequenos produtores.

Provavelmente o desenvolvimento mais significativo tem sido no campo da ciência da carne e bioquímica, o que estabeleceu uma ligação estreita entre a arte tradicional da fabricação e o processamento industrial moderno.

Esta ligação, desde então, levou a avanços notáveis na introdução de novos tipos de máquinas na aplicação de novos aditivos químicos, novos tipos de embalagens, ingredientes, etc.
Ao mesmo tempo, houve também mudanças nos conceitos de procedimentos e processos básicos utilizados na fabricação.

A tecnologia de fabricação envolve muitas variáveis, como composição química, microbiológica e métodos de processamento.
Essa tecnologia moderna de manipulação da carne, combinada com práticas tradicionais de processamento, são aplicadas a todo momento, portanto, é possível afirmar que a produção de embutidos hoje está em uma fase de permanente evolução, com base em novos avanços tecnológicos.

Na última década, um grande número de inovações e melhorias tem sido desenvolvido no campo da fabricação de lingüiças.

Além de tendências de mecanização e automação, outros avanços na produção de embutidos em grandes indústrias, promovem o desenvolvimento de novos tipos de produtos, com outras matérias primas, tais como, carne de carneiro carnes e carne de aves.

Todas as mudanças feitas pelos fabricantes, a partir de novas matérias primas e ingredientes, potencialmente exige uma série de alterações relacionadas à formulação, processamento e etc.

Linguiças são geralmente definidas como carnes trituradas temperadas, embutidas em tripa;
Podem ser defumadas, curadas ou frescas. Elas são feitas a partir de qualquer parte comestível do animal e uma série de ingredientes não cárneos. Boas lingüiças são feitas de matérias primas e ingredientes de alta qualidade.

A receita da lingüiça deve ser sempre um compromisso entre a qualidade o que é esperado para o produto acabado.

A produção de uma ampla variedade de lingüiças é possível por meio da manipulação de diferentes variáveis tais como a formulação de carne, temperatura de processamento, tipos de invólucro e tamanho da moagem.

Ao alterar certas variáveis, mudanças ocorrem na textura, sabor, teor de umidade, porcentagem de produção dentre outros.

Exemplo de Fábrica para Produção de Linguiça com Capacidade de Produção de 3.000 kg por dia

1. Recepção de Matéria Prima;
2. Deposito de Matéria Prima;
3. Fabricação;
4. Embalagem Primária;
5. Embalagem Secundária;
6. Depósito Final;
7. Expedição;
8. Escritório;
9. Vestiário e
10. Refeitório.



 

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