Como Montar Fábrica de Massa Fresca

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Projeto de Fábrica de Massa Fresca


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Conforme a RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, tem-se, entre outros: A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de farinha de trigo (gênero Triticum) pode ser designada de "Macarrão".

As massas frescas são fabricadas a partir de alguns processos principais:

Extrusão: A massa passa por um equipamento chamado extrusora onde, sob pressão, passa por furos de variados formatos e tamanhos.

Laminação: A massa por um cilindro composto por dois rolos, sofrendo compressão e formando uma lâmina de massa. Depois é cortada no tamanho desejado.

Esteiras: A massa é modelada sobre uma esteira em movimento, em função de um formador de massa que reproduz os gestos de mãos humanas, para poder conseguir a forma e o corte desejados.

Pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, as massas são classificadas, conforme descrevemos abaixo:

I - Segundo seu teor de umidade:

a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem;

b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.

II - Segundo o seu formato:

a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim, e outra;

b) Massa curta - massa Ave-Maria, concha e outras;

c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;

III - Segundo sua composição:

a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas;

b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias aprovadas;

c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de trigo adicionada do glúten.

Exemplo de Fábrica para Produção de Massa Seca com Capacidade de Produção de 3.000 kg por dia
1. Recepção de matéria-prima;
2. Estocagem de matéria-prima;
3. Estocagem de aditivos e ingredientes;
4. Estocagem de embalagens;
5. Fabricação;
6. Estocagem de produtos acabados;
7. Câmara fria;
8. Escritórios;
9. Refeitórios e
10. Vestiários.

 

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