Como Montar Fábrica de Molho de Tomate

PROJETOS PARA FáBRICA DE MOLHO DE TOMATE
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Projeto de Fábrica de Molho de Tomate


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A fabricação do molho de tomate deve considerar alguns fatores importantes, tais como:

Seleção: Os tomates devem ter cor uniforme, ser lisos e firmes, isentos de qualquer parte danificada.

Armazenamento: O armazenamento de quantidades grandes deve ser feito em câmaras frias em temperaturas entre 12 ºC e 15ºC com umidade de 85% a 90% por até 15 dias, no caso de tomates mais verdes e para tomates maduros, as câmaras frias devem ter temperaturas entre 7ºC e 10ºC por até 7 dias.

Grau de acidez (pH): Esse fator é determinante para o tipo de microorganismo que pode se desenvolver no produto, o que influencia diretamente no tempo e temperatura dos processos de esterilização. Em produtos ácidos (pH menor que 4,5), existe grande possibilidade de aparecimento de fungos e algumas bactérias muito nocivas, entretanto, esses microorganismos são pouco resistentes aos processos de esterilização (tratamentos térmicos).

Higiene dos Colaboradores: Os colaboradores devem ser instruídos afim de atenderem Boas Práticas de Fabricação, tais como atenção com as condições do uniforme e paramentação, cuidados com as mãos, dentre outros.

Higiene dos Equipamentos: Os equipamentos são limpos sempre com produtos específicos.

Higiene das Instalações: As instalações devem ser projetadas de forma a evitar a entrada e acomodação de bichos e insetos. Devem ser adequadamente iluminadas e ventiladas.

Meio-ambiente: não há necessidade de uma condição de esterilidade nas áreas de produção, porém, há necessidade de descontaminação através de métodos físicos ou químicos.

Fluxograma de Produção:

• Seleção/Lavagem
• Cocção rápida
• Liquidificação
• Concentração da polpa
• Adição do temperos
• Cocção por 15 minutos
• Envasamento a quente
• Fechamento das embalagens (tampar e inverter os vidros)
• Tratamento térmico
• Envase
• Embalagem secundária
• Depósito final e
• Expedição.
Exemplo de Fábrica de Molho de Tomate com Capacidade de Produção de 3000 kg por dia

Tipo de Inspeção - Federal (Ministério da Saúde - MS)

1. Plataforma de recepção;
2. Processamento fase I - lavagem, seleção;
3. Processamento fase II – fabricação;
4. Área para recepção de produtos inaproveitáveis;
5. Depósito de ingredientes;
6. Depósito de embalagens;
7. Depósito de produtos acabados;
8. Entrada de funcionários;
9. Expedição;
10. Escritório;
11. Vestiários e
12. Refeitório.

 

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